Вентиляция ресторана по инженерному решению схожа с другими типами учреждений общепита. Она выполняет ряд необходимых функций для нормального функционирования заведения общественного питания. Неправильно работающая вентиляция легко ощущается вдали от ресторана по запаху приготовленной еды, отработанного масла и дыма.

Внутри ресторана отсутствие должной вентиляции делает работу сотрудников невозможной или невыносимой. Коммерческая привлекательность ресторана с корректно спроектированной и установленной системой вентиляции растёт с момента открытия.

1. Вентиляция ресторана. Требования.

Кроме формальных признаков и ожиданий от меню, ресторан отличается от кафе и буфетов – требованиями к организации вентиляции производственных помещений кухни и помещений для посетителей (гостей). ГОСТ 30389-2013 устанавливает в минимальных требованиях к системе вентиляции и кондиционирования наличие автоматической системы поддержания температуры и влажности.

Вентиляция ресторана делится на две функциональные части:

• • приточно-вытяжная вентиляция помещений для гостей;
  • приточно-вытяжная вентиляция производственных и подсобных помещений.

Для успешной приемки приточно-вытяжной системы ресторана органами Роспотребнадзора, необходимо соблюдение определенных требований к организация вытяжной системы.

Согласно санитарным нормам, из производственных помещений вытяжная система должна сбрасывать отработанный воздух на уровне крыши здания. Более того, сброс «кухонного» воздуха делается выше уровня конька крыши (верхней точки).

При открытии и проектировании ресторана возведение воздуховода вытяжной вентиляции вдоль здания в несколько этажей может быть затратным. Второе препятствие может возникнуть при проведении переговоров с управляющей компанией. Проведение вытяжного вентиляционного короба вдоль фасада здания требует согласования проекта и получения разрешения от эксплуатирующей организации.
Как выход из затруднительной ситуации рассматривается очистительная установка с использованием угольных фильтров. Сбрасываемый воздух из такой фильтрующей установки проходит первичную стадию очистки и выводится через фасад здания.

Другим выходом может использование резервной вентиляционной шахты внутри здания. При проведении с инженером по эксплуатации здания могут возникнуть и другие решения с организацией вытяжной вентиляции.

2. Вентиляция ресторана. Проектирование.

Проектирование системы вентиляции ресторана начинается с совместной работы по планированию расстановки оборудования с собственником. Кроме участия дистрибьютора кухонного оборудования, при планировании необходимо согласование расстановки с установщиком вентиляции, водоснабжения и электрификации.

Удачный выбор места установки горячего кухонного оборудования – источника тепла, пара и дыма – способен сократить длину вытяжной магистрали, сэкономить стоимость установки и затраты на оборудование.

Отработанный воздух отсасывается специальными вытяжными зонтами. Так называются устройства, повторяющие форму варочных поверхностей и «горячих» островов. Внутри зонта устанавливается сетчатый фильтр для улавливания частиц жира из проходящего воздуха.

Другой вид вытяжных заборных устройств – это пристенный вытяжной шкаф, который оборудован наклонными пластинчатыми фильтрами. Фильтры состоят из металлических пластин, которые образуют лабиринт для прохождения воздуха. Эта конструкция задерживает сконденсированный жир и копит его в специальном сборнике-ёмкости.

Современный каталог вентиляционного оборудования для ресторанов предлагает решения с учетом специализации цеха. Индивидуальные вентиляционные каналы от конвектоматов, приточно-вытяжные зонты, комбинированные установки вытяжной вентиляции с системой пожаротушения станций фритюра и гриля – это неполный перечень широкого ассортимента.

Проектировщик закладывает в основные параметры балансировки системы. В зале посетителей всегда остается положительный воздушный баланс, а в зоне кухни отрицательный. Это проектируется специально для предотвращения распространения запахов кухни в зал.

Приточная вентиляция снабжает помещения чистым подготовленным воздухом. Приточный воздух подогревается электричеством или горячей водой от теплоцентрали. На этапе проектирования важно обсудить возможность подключения к системе отопления в холодное время года. Это значительно сократит расходы на подогрев воздуха в дальнейшей работе ресторана.

Приточный воздух в производственные помещения должен быть очищен и полностью исключать попадания загрязнения в приготавливаемую пищу.

3. Монтаж системы вентиляции

Монтажные работы по развертыванию системы приточно-вытяжной системы ресторана производятся своевременно, учитывая график монтажа кухонного крупного оборудования.

Тестирование работы некоторого кухонного оборудования проводится при работающей системе вентиляции, которая прошла этап пусконаладки. Эксплуатация некоторых жарочных шкафов, грилей и фритюрниц без системы вентилирования невозможна.

Отдельная стадия монтажа кухни – установка системы пожарной сигнализации и пожаротушения. Система контролирует сеть тепловых и тепловых сенсоров. Пульт пожарной сигнализации синхронизирован с работой приточно-вытяжной вентиляция. В случае срабатывания пожарной сигнализации система вентиляции отключается.

Гардероб, санузлы, раздевалки персонала и душевые комнаты оборудуются только вытяжной вентиляцией. Разряженная атмосфера не допускает распространение технических запахов.

Кратность воздухообмена помещений в ресторане различается:
Зал для посетителей
Холодный цех
Горячий цех
Подсобные помещения
Туалеты
Гардероб

4. Сервисное обслуживание

Обслуживание системы приточно-вытяжной вентиляции разделяется на ежедневное и еженедельное обслуживание самими работниками ресторана и сервисное обслуживание инженерной организацией.

Самостоятельное обслуживание:

• • помывка пластинчатых и сетчатых фильтров жироуловителей;
  • помывка зонтов от налипшего жира и грязи;
  • очистка решеток и анемостатов от пыли;
  • замена приточных фильтров;
  • ежедневный контроль температуры и давления в охлаждающем контуре.

Сервисное обслуживание в рамках договора с инженерной службой:

• • внесение изменений программы работы контроллера;
  • сезонная подготовка системы охлаждения и отопления воздуха;
  • проверка натяжения ремней вентилятора;
  • регламентная очистка вентиляционных коробов изнутри;
  • плановый и аварийный ремонт;